Домашнее задание по МДК: Отчёт по ЛПЗ

Содержимое статьи:

• Мука должна отвечать требованиям ГОСТа;
• Вода должна быть чистой, без посторонних примесей;
• Дрожжи должны быть свежими и активными;
• Остальные ингредиенты (соль, сахар, масло) должны быть высокого качества.
  Способы приготовления дрожжевого теста
• Опарный способ;
• Безопарный способ;
• Универсальный способ.
  Изменения в процессе брожения дрожжевого теста и при выпечке изделий
• Во время брожения:
• Дрожжи сбраживают сахара в муке, выделяя углекислый газ;
• Тесто увеличивается в объёме, становится пористым;
• Развиваются вкусовые и ароматические вещества.
• Во время выпечки:
• Углекислый газ расширяется, образуя поры;
• Корка становится хрустящей и румяной;
• Белки коагулируют, связывая компоненты теста;
• Происходит желатинизация крахмала.
  Расстойка
• Процесс выдержки теста после разделки и формования перед выпечкой.
• Позволяет тесту окончательно подняться и созреть.
  Дефекты изделий из дрожжевого теста и способы их устранения
• Причина дефекта: Недостаточная расстойка;
• Способ устранения: Увеличить время расстойки.
• Причина дефекта: Перестойка теста;
• Способ устранения: Сократить время расстойки.
• Причина дефекта: Некачественное сырьё;
• Способ устранения: Использовать качественные ингредиенты.
• Причина дефекта: Неправильный замес теста;
• Способ устранения: Корректировать рецептуру и технологию замеса.
  Калмыцкие борциги
• Традиционное калмыцкое блюдо из дрожжевого теста, жаренное в кипящем масле.
• Имеет форму колец, завязанных узлом.
• Подаётся с сахаром или мёдом.